Eine Kostprobe:
Vierundzwanzig Feigen, so reif, daß ihre Haut geplatzt ist.
Eine Flasche trockenen Portwein.
Eine Ente.
Zwölf Stunden.
[…]
„Mit Butter überzogener Reis, durchwirkt mit silbergrünem Salbei“
„Die Feigen und den Portwein werde ich in den Tonkrug tun, damit „sie sich kennenlernen“[…] Zwölf Stunden werden für ein langes fruchtbares Treffen ausreichen. Die Feigen werden sich dann mit Wein vollgesogen haben, und der Wein wird von dem süßen Saft glänzen, den die Früchte abgeben.
Dann ist der Portwein soweit, daß man ihn über die Ente gießen kann, die in einem Tontopf liegen sollte, dessen Inneres nach Jahren fortgesetzten Gebrauchs – am besten nur Ente in Portwein – dunkel geworden ist. Solch ein Gefäß erfordert beim Abwaschen keine Seife. Man braucht nur Wasser. Die Rückstände müssen entfernt werden, aber nicht die Aromen, die Hitze und Gewohnheit geschaffen haben.
Dann wird die Ente für eine Stunde in den heißen Ofen geschoben und etwa alle zehn Minuten löffelweise mit Portwein begossen, der schwer von ausgetretenem Fett und konzentriertem Zucker ist. Ehe der Wein zu einem Nichts reduziert ist, fügt man die Feigen hinzu und gerade so viel Brühe, daß sie verdunstet und während der letzten Minuten für feuchte Hitze sorgt.
Mit Butter überzogener Reis, durchwirkt mit silbergrünem Salbei, wird eine großartige Begleitung abgeben. […]“
Aus dem Buch:
Monique Truong „Das Buch vom Salz“, 5.Auflage, 2016, Verlag C.H.Beck oHG. München 2004, Kapitel 8, Seite 102-105.
